Olijven inmaken

Olijven inmaken behoeft geen chique ingrediënten of dure materialen: gewoon zout, water en geduld. Door de olijven in te maken wordt de bittere smaak minder zodat ze eetbaar worden. Inmaken kan tijdens alle stadia van rijping, van de harde groene olijf tot de rijpere zwarte olijf.
Er zijn net zoveel methoden als er experts zijn. De ene zal je vertellen dat je de olijven moet insnijden, tot aan de pit, voordat je ze pekelt. Anderen vinden dit helemaal niet nodig. In principe zijn er twee manieren om olijven in te maken: nat en droog. Bij beiden gebruik je grote plastieken emmers met deksel en jodiumvrij zout.

Nat inmaken

Deze simpele methode kan je gebruiken voor zowel groene als zwarte olijven. De groene olijf is bitterder dus laat de olijven eerst in een grote emmer water trekken gedurende 7 tot 12 dagen en ververs het water dagelijks.

1. Spoel de olijven af, en gooi beschadigde exemplaren weg.  Maak een sneetje in iedere olijf met een scherp mes tot aan de pit, of geef ze een lichte tik met een vleeshamer, maar niet te hard.  Sommigen slaan deze stap trouwens over.
2. Vul een emmer van 20 liter met deksel voor driekwart met olijven. Los 1kg zout op in 20 liter water en giet over de olijven tot aan de rand en tot de emmer begint over te lopen.
3. Sluit af met het deksel en laat 6 tot 12 maanden op een koele plaats rusten. Als je je olijven graag wat bitter hebt dan volstaat 3 tot 4 maanden. Een laagje schuim zal zich boven op het water vormen, dit is een essentieel deel van het proces en moet je laten liggen.
4. Eenmaal voldoende gepekeld (proeven is nog altijd de beste manier om te weten wanneer ze goed zijn), gooi je de pekel weg en spoel je de olijven goed af onder lopend water.
5. Beschadigde of zachte olijven gooi je weg en de goede laat je twee dagen in vers water weken. Draineer de olijven, stop ze in gesteriliseerde potten en bedek met nieuwe pekel gemaakt met 30ml (2 theelepeltjes) zout en 250ml wijnazijn voor iedere liter water.
6. Voeg smaken toe zoals gedroogde rozemarijn of tijm, laurier, gedroogde knoflook, peper, gemalen koriander zaden of een stukje citroenschil.
7. Giet hier bovenop minimaal een centimeter olijfolie  om de olijven te beschermen, sluit de pot af en laat enkele weken rijpen voor je ze eet.

Droog inmaken

Deze methode is vooral goed voor grotere olijven. Olijven die op deze manier ingemaakt zijn zullen bitterder smaken maar het bereiden van de olijven gaat veel sneller met slechts vijf tot zes weken.

1. Was de olijven en gooi beschadigde exemplaren weg. Voor iedere kilo olijven gebruik je 500g ruw zout, idealiter kosjer zout.
2. Leg de olijven en het zout in laagjes in plastieken bakjes met gaten in de bodem zodat de sappen er uit kunnen lekken en draai de olijven iedere week om, om zeker te zijn dat ze allemaal door zout bedekt worden.
3. Eenmaal gepekeld (test door te proeven), spoel ze enkele keren goed af in vers water. Laat ze dan één tot twee dagen in vers water weken. Draineer en bewaar in gesteriliseerde potten met nieuwe pekel, kruiden en olijfolie (volg hetzelfde proces als hierboven omschreven) en laat rijpen voor je ze serveert.