Bron: Kokkie Slomo
Sajoer lodeh is een bijgerecht dat bestaat uit diverse, zachtgekookte groenten dobberend in santen (water/bouillon met kokos). Trouwens, eigenlijk is elke authentieke sajoer een sajoer lodeh omdat in Indonesië groente eerder rauw dan ‘tot moes gekookt’ wordt gegeten. Beetgaar, zeg maar. En beetgaar is niks anders dan een lelijk woord voor zachtgekookt – alhoewel je de term ‘zachtgekookt’ ook zou kunnen opvatten als ‘door het koken helemaal zacht geworden’. Maar nu maak ik het ingewikkelder dan nodig. Typisch Slomo. Laten we ‘t houden op ‘heel zachtjes gekookt.’
Adviestip voor de beginnende sajoer-maker:
Kook de groenten die je gaat gebruiken eerst gaar voordat je begint met het maken van de sajoer lodeh. Na het koken groente in een vergiet kieperen en afspoelen met koud water, dan garen ze niet stiekem door.
Groente in een bakje – geen deksel erop – bewaren voor straks.
Note: De rebung (bamboe strips) moet je niet voorkoken, wel even wassen voor gebruik.
Misschien overbodige info, maar toch: de ervaren sajoer-maker gaart de groenten terwijl ze in de sajoer liggen.
Zodra ik de santen bij de boemboe heb gegooid, breng ik alles aan de kook en dan gooi ik eerst de boontjes en de peteh bonen erbij, 3 minuten later de bloemkool en de tempeh, en weer 3 minuten later de rebung, wortel en eitjes. Ondertussen laat ik alles zachtjes koken met het deksel op de pan. En tot slot, na een minuut of 4 is de sajoer lodeh klaar.
Overigens zijn genoemde kooktijden erg afhankelijk van o.a. de dikte van de boontjes, de grootte van de stukjes wortel, etc. Het is allemaal een kwestie van ervaring. Trial and error.
Nog even voor de duidelijkheid, gebruikte groenten in dit recept:
- Chinese kool
- haricots verts (soms gebruik ik sperziebonen, maar dit keer dus niet)
- bloemkool
- winterpeen
- rebung (bamboo shoots)
Note: let er op dat je een blikje bamboo shoots (bamboe strips) koopt met de bamboe in luciferformaat gesneden. Ze zijn ook te koop in brede, korte reepjes maar die zijn niet zo geschikt.
Nog meer ingrediënten:
- een handvol peteh bonen, in de lengte doormidden gesneden
- helft van een blok/plak tempeh (van de toko), in dobbelsteenformaat gesneden
- 2 blaadjes salam
- gekookte en gepelde eitjes — dit is optioneel
- santen: een half blok kokoscreme opgelost in 800 ml kokend water
- 1 blokje kipbouillon
Ingrediënten voor de boemboe (kruidenpapje):
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 3 kemiri’s (eerst een beetje bruin roosteren in een droge koekepan)
- 1 1/2 theelepel ketoembar
- 1 theelepel laos
- 1 theelepel koenjit
- 1 theelepel trassi
- minder dan een kwart theelepel kentjoer
- 1 theelepel sambal oelek — dit is optioneel
bovenstaande ingrediënten (voor de boemboe dus) moeten fijngewreven en goed vermengd worden. Ik gebruik eerst een blender voor alles en daarna stamp en vermeng ik de hele bende nog even in de cobek. Wat niet in de boemboe moet, maar wat je wellicht later nog wel wil toevoegen, is zout. In dit recept heb ik, pas op het laatst toen de sajoer lodeh bijna klaar was, iets meer dan een kwart theelepel toegevoegd. Maar het al dan niet toevoegen van zout hangt helemaal af van jouw smaak dus ik zeg, proeven voordat je de sajoer lodeh serveert.
Bereiding.
Fruit de boemboe, samen met de (hele) blaadjes salam, in 4 eetlepels olie gedurende 2 minuten op niet al te hoog vuur (de boemboe mag niet als een idioot spetteren). Giet vervolgens de santen erbij en zet het gas hoger, even goed roeren en voeg dan toe:
- blokjes tempeh
- eitjes
- rebung (in een vergiet afspoelen met koud water voor gebruik)
- peteh bonen
- blokje kipbouillon
Blijven roeren en breng het aan de kook, vervolgens, zodra het kookt, zet je het gas op laag, deksel op de pan en laat ‘t zo 5 minuten staan.
Vervolgens gooi je de voorgekookte groenten erbij, even roeren (proeven of er zout bij moet) en klaar ben je.
Ter info:
Ik kook de Chinese kool niet. Pas op het moment dat ik de sjaoer lodeh in kommetjes ga scheppen, mik ik er wat (in kleinere stukken gesneden) blaadjes bij. Zo blijven ze lekker knapperig.
Serveren in een kommetje (per persoon), eitjes in partjes snijden en er bovenop leggen, beetje nat over de stukjes ei scheppen, misschien een beetje gebakken uitjes er overheen en hup, lekker eten. Geweldig!