Bron: 24Kitchen
Een recept van Hans van Wolde
Ingrediënten
Voor de vichyssoisse van forel
- 1 verse regenboogforel
- 1 venkel
- 0,5 knolselderij
- 1 bleekselderij
- 4 gele wortels
- 2 witte uien
- 0,5 rode radijs
- 0,25 pompoen
- bronze venkel
- verveine ofwel ijzerkruid (verbana)
- ananassalie
- 500 ml room
- 500 ml visbouillon
- 500 ml water
- 1 fles witte wijn
- 1 el olijfolie
- 8 laurierblaadjes
- 5 takjes tijm
- 4 takjes rozemarijn
- 1 el aardappelzetmeel of allesbinder
Bereiding
Leg de vis in een grote braadslede. Snijd alle groenten in kleine blokjes en bak ze aan in een grote pan of braadslede met wat olijfolie. Doe alle kruiden erbij samen met de knoflook. Giet de witte wijn, visbouillon, room en het water erbij. Laat het tegen de kook aan gaan en schep het vocht vervolgens over de vis. Dek direct af met afdekfolie en laat het een nacht lang koelen. Het vel kan nu van de vis worden gehaald.
Zeef het resterende vocht en kook het in. Bind het met een beetje aardappelzetmeel. Het vocht moet nu koud gemaakt worden. Zet een schaal in een kom ijsklontjes. Zeef het vocht en laat het in de koude schaal afkoelen. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de garnering: Maak dunne plakjes van pompoen, knolselderij en rode radijs en snijd deze vervolgens in hele dunne reepjes.
Serveren
Verdeel de forel door kleine plakjes van de vis te snijden. Leg in een diep bord. Breng op smaak met zout en peper. Leg hierboven op de fijngesneden pompoen, knolselderij en rode radijs en vervolgens de bronze venkel, verveine en salie. Klop het afgekoelde kookvocht even op met een staafmixer en giet deze soep over de vis.