Zelf Japanse mayonaise maken (Kewpie mayonaise)

Bron: Eieiei

Japanse mayonaise, beter bekend als Kewpie mayonaise, is de favoriet van chefkoks over de hele wereld. En terecht, want als je het eenmaal geproefd hebt, wil je niets anders meer. Hoe maak je het zelf?

Japanse mayonaise is heel anders van smaak en structuur dan de mayonaise die we in Nederland kennen. Het is een klein beetje dunner en heeft een romige, friszure smaak. Je zou kunnen zeggen dat het de umami-factor heeft, ook wel bekend als de vijfde smaak. En of je het nu Japanse mayonaise of Kewpie mayonaise noemt: als je het eenmaal gegeten hebt, neem je geen genoegen meer met kant-en-klare Nederlandse mayonaise.

Japanse mayonaise: dip, topping of smaakmaker

De Japanners gebruiken mayonaise als smaakmaker in heel veel gerechten. In sushi natuurlijk, maar ook in romige sesamdressing, als topping op pizza’s, in Japanse aardappelsalade en gewoon als dip.  Bekende gerechten als okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek), Karaage (Japanse gefrituurde kip) en takoyaki (Japanse poffertjes) kunnen niet zonder een flinke lik Japanse mayo.

Kewpie: dé Japanse mayonaise

Hoewel Kewpie mayonaise – de mayonaise in die slappe fles met een baby op de verpakking – wereldwijd bekend staat als dé Japanse mayonaise, zijn er in Japan heel veel merken mayonaise te koop. Allemaal in die kenmerkende knijpfles en allemaal met een dop waarmee je zo’n mooi zigzagpatroon op je okonomiyaki kunt maken. Toch staat Kewpie al sinds het in 1925 geïntroduceerd werd op de lijst van bestsellers en is het een van de weinige merken die ook in Nederland verkrijgbaar is. Misschien is dat de reden dat de merknaam eigenlijk een soortnaam is geworden. De baby op de verpakking is trouwens gebaseerd op een cartoon uit 1909, van kunstenares Rose O’Neill.

Wat maakt Japanse mayonaise anders?

Zoals gezegd smaakt Japanse mayonaise anders dan Nederlandse mayonaise. Het is romig , pittig en lichtzuur (maar anders zuur dan Belgische mayonaise). Dit komt onder meer doordat er geen gewone azijn, maar rijstazijn of appelazijn in zit. Bovendien worden alleen de eidooiers gebruikt en niet het hele ei. Maar het allerbelangrijkste ingrediënt van Japanse mayonaise, het geheim van de umami is het gebruik van een beetje MSG (E621 of ve-tsin), een mengsel van keukenzout en L-glutamaat. gebruikt om de hartige smaak van producten te versterken, waardoor minder zout nodig is.

4 tips voor het maken van Japanse mayonaise

Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en azijn. Olie en water (uit de dooier) zijn twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen. Het is daarom belangrijk om de ingrediënten langzaam toe te voegen, terwijl je mixer of keukenmachine op een hoge stand staat. Hierdoor worden hele fijne druppeltjes water en olie vermengd, waarbij de lecithine en proteïnen uit de eierdooier dienen als emulgator. Andere belangrijke tips:

1. Gebruik geen extra vierge olijfolie

   Plantaardige olie, zoals zonnebloemolie, koolzaadolie of druivenpitolie zijn het beste om mayonaise mee te maken. Gebruik nooit oude olie en zeker geen extra vierge olijfolie, want dat mengt zeer slecht en geeft een bittere smaak. Milde olijfolie kan eventueel wel.

2. Zorg voor eidooiers op kamertemperatuur

   Als je eidooiers op kamertemperatuur zijn, mengen ze beter waardoor je sneller een homogene consistentie krijgt. Vergeten je eieren uit de koelkast te halen? Leg ze dan een minuut of 5 in een kom lauwwarm water.

3. Gebruik altijd mosterd

   Mosterd zit niet alleen voor de smaak in (Japanse) mayonaise, maar zorgt voor een betere consistentie, omdat het net zoals eidooiers lecithine bevat.

4. Gebruik dashi-poeder, geen bouillon

   Dashi is een van de bekendste en belangrijkste basisgerechten van de Japanse keuken. Deze bouillon wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en bonito flakes (gedroogde tonijn), waardoor de smaak ziltig en vol umami is. Je wil echter geen extra vocht aan je Japanse mayonaise toevoegen; gebruik daarom dashi-poeder. Dit is verkrijgbaar bij de toko, online en bij de betere supermarkt.