Bron: Zelfmaakrecepten.nl
De ingrediënten voor tien liter:
- Visgraten en afsnijdsels van vis 4 kilo
- Witte mirepoix:
- Ui 200 gram
- Bleekselderij 300 gram
- Wit van prei 300 gram
- Peterseliestelen
- Kruiden/specerijen:
- Laurierblaadjes 3
- Tijm 3 gram
- Gekneusde peperkorrel 10 gram
- Koud water 10 liter
- Witte wijn 1 liter
- Citroensap 1 deciliter
De bereidingswijze:
1. Hak de graten in kleine stukken. Was de graten en koppen, zonder kieuwen, met koud water schoon.
Voor een visbouillon gebruiken we het liefst de graten van tong, tarbot, wijting en kabeljauw. Deze bevatten de meeste extractiestoffen.
2. Fruit de fijngesneden witte mirepoix kort aan in boter of olie, maar laat die niet verkleuren. Je snijdt de witte mirepoix fijn omdat de trektijd van een visbouillon relatief kort is. De groenten
geven gemakkelijker hun aroma af als ze fijngesneden zijn.
3. Leg de visgraten op de mirepoix en laat deze kort mee smoren.
4. Déglaceer het geheel met droge witte wijn en citroensap en kook het geheel kort in.
5. Voeg het koude water toe en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt. Ontvet en schuim de visbouillon goed af.
6. Laat dit maximaal dertig minuten trekken. De bouillon mag niet koken; de temperatuur moet net onder het kookpunt blijven. Schuim de bouillon regelmatig af. Je mag visbouillon niet langer dan dertig minuten trekken.
Als je de bouillon langer laat trekken, ontstaat er een bittere smaak.
Daarom verwijderen we de kieuwen uit de viskoppen.
7. Passeer de bouillon zoals eerder is aangegeven.
Verwerk de bouillon tot een soep of bewaar de bouillon zoals eerder is omschreven in de inleiding.